您當前的位置 ︰ 中國甘肅網 >> 甘肅美食 >> 美食資訊

华为发布首款5G折叠屏智能手机Mate X 售价16999元

19-11-04 10:13 來源︰人民網-科普中國 編輯︰楊瑞

  原標題︰臭豆腐聞著臭、吃著香,感謝“腐敗”帶來的美味

  “臭豆腐”作為一種傳統美食,因為其帶來嗅覺與味覺的沖突反差,使很多人愛上了它,欲罷不能。

  為什麼臭豆腐“聞著臭”呢?這因為是豆腐在發酵腌制過程中,蛋白質在蛋白黴的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。

  那為什麼臭豆腐“吃起來香”呢?這也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多 和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和雞精的主要成分之一,這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。臭豆腐中蛋白質含量豐富,且由于它是經過微生物發酵制成,其中的營養成分更容易被人體消化吸收。

  臭豆腐經過高溫油炸後,部分臭味小分子物質會揮發掉,臭味減輕了,並且氨基酸與糖類會發生反應,香味得到進一步提升。

  臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種。著名的王致和臭豆腐是發酵臭豆腐,在豆腐基礎上接入毛霉菌種發酵而成,加工制作時間較長。一般在夏天生產,因為此時發酵溫度高,豆腐中的蛋白質分解比較徹底。非發酵臭豆腐,是用臭鹵水浸泡而成,臭鹵水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵,讓臭鹵水中的細菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質,使豆腐組織松弛,散發臭味。用臭鹵水制作起來比較方便,只需要把豆腐壓干水分之後,放入鹵水里,省去了發酵的步驟。

  無論是發酵臭豆腐,還是非發酵臭豆腐,變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解後所產生的臭氣,這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。區別在于臭豆腐是人為控制的,用于分解蛋白質的細菌無害,而變質的食品中的細菌對人身體有害。

  聞著臭、吃著香的臭豆腐,應該屬于“腐敗”家族的“另類”,它化腐敗為鮮美,把平淡的豆腐變得如此風味獨特,增加了人們的味覺體驗。所以,不是所有的腐敗食物都對人體有害,應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味——聞著臭、吃著香的臭豆腐。

  除了臭豆腐外,還有一道徽州傳統名菜——臭鱖魚,是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上擺放,用山間青石或河卵石壓住,時經六七天後,魚便發出似臭非臭氣味。與臭豆腐相似,聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。這都是腐敗帶給人類的美食,大家有機會一定要品嘗一下喲!

  本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

版權聲明︰凡注有稿件來源為“中國甘肅網”的稿件,均為中國甘肅網版權稿件,轉載必須注明來源為“中國甘肅網”。

精彩推薦

  • 彩色步道漸成白銀公園“標配” 彩色步道漸成白銀公園“標配”
  • 張掖市高台縣戈壁水鄉唯美如畫 張掖市高台縣戈壁水鄉唯美如畫
  • 定西岷縣︰中藥材種出“致富良方” 定西岷縣︰中藥材種出“致富良方”
  • 麥積區召開貧困退出驗收工作匯報會議 麥積區召開貧困退出驗收工作匯報會議
  • 趙四輩、成少平與潘石屹在北京座談花牛隻果暢銷事宜 趙四輩、成少平與潘石屹在北京座談花牛隻果暢銷事宜
  • 趙四輩 成少平 張文中 潘石屹等共同助力 天水花牛隻果正式進駐物美集團 趙四輩 成少平 張文中 潘石屹等共同助力 天水花牛隻果正式進駐物美集團
  • “兩岸一家親?翰墨傳真情” 書畫家交流筆會昨在蘭舉行 “兩岸一家親?翰墨傳真情” 書畫家交流筆會昨在蘭舉行
  • 索鴻賓深入龍台鎮檢查脫貧攻堅工作 索鴻賓深入龍台鎮檢查脫貧攻堅工作

關注我們

中國甘肅網微博
中國甘肅網微信
甘肅頭條下載
甘肅手機台下載
微博甘肅

新聞排行

1   甘肅省舉行進口貿易對接會暨現場簽約儀
2   雄關大地上的“八棵樹” ——嘉峪關公
3   “雙十一”網購狂歡即將來臨 警方發布
4   李榮燦在連城國家級自然保護區調研檢查
5   甘肅省35條客運班線重新許可開行
6   武威涼州區大力推廣農業機械化耕作
7   第三屆絲綢之路(敦煌)國際文化博覽會
8   甘肅肅北漢子躍馬“揚鞭”上演馬背激情
9   甘肅省下發普通高等學校招生戲劇與影視
10   甘肅省出台《意見》支持檢察機關依法開
分享到